Las setas de otoño e invierno más importantes de España:
Dónde recogerlas, cómo cocinarlas y con qué variedades no debes confundirlas
En solo unas décadas, las setas han pasado de ser un producto de subsistencia, solo apreciado en zonas rurales muy concretas, a ser un alimento que no falta en la carta de todo buen restaurante.
Fue a partir de finales de los años setenta cuando la mejora de las comunicaciones permitió a muchos cocineros fuera de las zonas con más tradición micológica acercarse con éxito al mundo de las setas.
A principios de los ochenta este producto experimentó un boom que ha resultado imparable hasta nuestros días y que en mi opinión, por numerosos motivos, no ha tocado techo todavía.
Con ayuda de libros de referencia publicados, como la imprescindible Guía de campo de los hongos de España y Europa, de Marcel Bon–, hacemos un repaso por las variedades de setas más comunes de nuestro país, explicando detalladamente cómo distinguirlas, dónde recogerlas y cómo cocinarlas.
1. Oronja
Descripción y taxonomía
La oronja o amanita de los césares (de nombre científico Amanita caesarea) se caracteriza, cuando su sombrero está abierto, por su color anaranjado, pero es valorada en todas sus formas. Las más caras son, de hecho, las que se encuentran todavía en el interior del huevo, porque son más vistosas y manipulables.
Temporada
Es una de las primeras setas de la temporada y puede encontrarse desde finales de verano a principios del otoño. También se encuentra, aunque en menor cantidad, en primavera.
Localización
Es una seta meridional, que en España se encuentra en Extremadura, Andalucía y Cataluña, sobre todo en zonas de la Costa Brava. Es especialmente abundante en la comarca cacereña de Sierra de Gata.
La Amanita cesarea tiene predilección por los bosques de alcornoques, encinas, robles y castaños, aunque ocasionalmente crece también en coníferas.
Especies parecidas a evitar
Es muy importante no confundir la Amanita caesarea con su prima la Amanita muscaria, que es muy venenosa. Aunque la Amanita muscaria es roja y con puntos blancos, puede confundirse en ocasiones con el color naranja de la oronja. La característica inconfudible entre ambas es que tanto el pie como las láminas de la oronja son de color crema intenso mientras que en la muscaria siempre son blancos.
Cómo cocinarla
La Amanita caesarea es una de las pocas secas que sienta bien cruda, y está exquisita en carpaccio, con un sencillo toque de aceite de oliva, sal y, si acaso, queso parmesano.
2. Boletus
Descripción y taxonomía
Esta variedad de seta se conoce con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona y se caracteriza por su forma: un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. En cuanto al tamaño, hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría están entre los 100 y los 300 g.
Aunque el Boletus edulis es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus, pinophilus y los appendiculatus, todos ellos parecidos y con aplicaciones similares en cocina.
Temporada
Aunque cada año es distinto, el boletus es una seta tirando a abundante en otoño y, según el clima, puede darse durante casi todo el año.
Localización
Son abundantes en Galicia, Extremadura, País Vasco y Cataluña, además de algunas zonas de Castilla y León, principalmente la provincia de Soria.
Se encuentra normalmente en bosques de hoja caducifolia (hayas, robles, castaños…), pero también en pinares o entre jaras.
Especies parecidas a evitar
Los boletus son fácilmente reconocibles y, aunque puede haber confusión entre especies, casi todos son comestibles y, en el peor de los casos (si confundiéramos las especies más apreciadas, por ejemplo, con el Boletus satanas) el problema no pasaría de una ligera indigestión.
Cómo cocinarlos
Como apunta Petràs, una de las grandes ventajas del boletus es que se aprovechan todas sus partes y es muy versátil: se puede tomar a la plancha, en arroz, en caldo, en tortilla, para croquetas…
Ten en cuenta, además, que el boletus es una seta que se congela a la perfección.
3. Níscalo
Descripción y taxonomía
El níscalo o robellón, de nombre científico Lactarius deliciosus, es una de las setas más apreciadas de España, particularmente en Cataluña. De color anaranjado, tirando a rojizo, es muy fácil de identificar. Su principal problema es que suele tener parásitos: si está muy picada, como se conoce popularmente, mejor descartarlos.
Temporada
Los primeros níscalos salen tras las primeras lluvias de verano y aguantan todo el otoño, hasta que llegan las heladas.
Localización
Es una seta muy común en los pinares de toda España.
Especies parecidas a evitar
Se puede confundir con otros Lactarius. Aunque la mayoría son comestibles hay que tener especial cuidado de no recolectar el Lactarius torminosus, también conocido como “falso níscalo”, que aunque no es tóxico resulta indigesto. Se diferencia fácilmente porque tiene el borde del sombrero lanoso o barbado.
Cómo cocinarlo
Los níscalos se pueden utilizar en multitud de platos. Lo más habitual es consumirlo a la plancha o a la brasa con ajo y perejil, pero está buenísimo en guisos de toda condición. Particularmente, me encantan guisados con patatas o al horno, como en ena receta ibicenca, en la que van acompañados de sobrasada.
4. Mucosa
Descripción y taxonomía
La mucosa, de nombre científico Hygrophorus latitabundus, se distingue, sobre todo, por su sombrero de entre 10 y 15 cm de color pardusco y su carne viscosa.
Temporada
Es una seta típica de todo el otoño.
Localización
La mucosa es una seta poco conocida fuera de Cataluña, donde es una de las más buscadas, pero se puede localizar en otras zonas, como por ejemplo la serranía de Cuenca, donde es bastante abundante.
Se encuentra siempre en pinares de suelos calcáreos, habitualmente en filas de diez a quince ejemplares.
Especies parecidas a evitar
Se puede confundir ligeramente con otras especies de Hygrophorus, pero se trata de un género que no cuenta con variedades especialmente peligrosas.
Cómo cocinarla
Es una seta muy versátil, pero se suele consumir guisada. En Cataluña, apunta Petràs se acostumbra a comer con ternera. También funciona muy bien como guarnición de pescados.
5. Lengua de gato o gamuza
Descripción y taxonomía
De nombre científico Hydnum repandum, esta seta es especialmente apreciada en Francia, donde se conoce como pied de mouton. Es una seta blanca y limpia, sin gusanos, y muy fácil de manipular. Se distingue fácilmente por la pelusa irregular que tiene bajo el sombrero que recuerda, precisamente, a una gamuza. En catalán se conoce como llengua de bou.
Temporada
Es una seta que comienza a recolectarse en otoño, pero aguanta bien las heladas, por lo que puede encontrarse hasta el mes de marzo.
Localización
Se puede encontrar en toda España bajo árboles planifolios y coníferas.
Especies parecidas a evitar
No hay setas muy parecidas.
Cómo cocinarla
Esta seta, de sabor ligeramente amargo y picante, se puede consumir de muchas formas, aunque Petràs recomienda cocinarla en revuelto.
6. Trompeta de la muerte
Descripción y taxonomía
De nombre científico Craterellus cornucopioides, las trompeta de la muerte es una seta oscura, casi negra, fácilmente reconocible, pero difícil de encontrar pues es pequeña y se confunde con la hojarasca del bosque.
Temporada
Es una de las últimas setas del año: no aparece hasta mediados de invierno y se puede recoger hasta el comienzo de la primavera.
Localización
Crece en zonas húmedas de los bosques de planifolios (robles, fresnos, hayas…) en todo el norte peninsular.
Especies parecidas a evitar
Es muy parecida a la Pseudocraterellus cinereus, también conocida como trompeta de la muerte cenicienta, pero es también un buen comestible.
Cómo cocinarla
Los franceses conocen a las trompetas de la muerte como la trufa del pobre, pues si se seca y se corta en finas láminas recuerda a esta. Como apunta Petràs, es una seta muy versátil y sabrosa, que va genial con acompañamientos sencillos, como unos buenos huevos fritos. También funciona bien con pescados.
7. Negrito, negrilla o ratón
Descripción y taxonomía
El negrito, negrilla o ratón, de nombre científico Tricholoma terreum, es una seta de sombrero grisáceo de unos 6 a 10 cm y laminas también grises. En Cataluña se conoce como fredolic.
Temporada
Es una de las especies más tardías. Suele aparecer bien entrado el otoño y no finaliza su temporada hasta que llega el invierno e, incluso, más allá. Es especialmente buena en años húmedos.
Localización
La negrilla se encuentra en bosques de coníferas de toda Europa. Como ocurre con la mucosa, es una seta que se halla en grupos: no es fácil de encontrar, pero cuando se encuentra te llevas la cesta llena.
Especies parecidas a evitar
Debe identificarse con mucho cuidado, pues puede confundirse fácilmente con el Tricholoma pardinum, una especie que puede provocar graves gastroenteritis.
Cómo cocinarlo
Cómo casi todas las setas, el negrito se puede usar en múltiples platos, pero Petràs recomienda tomarlos junto a una sopa de cebolla o acompañados de puré de patatas.
8. Rebozuelo
Descripción y taxonomía
El Cantharellus cibarius, conocido popularmente como rebozuelo o cabrilla, es una de las setas más apreciadas de España. Aunque tiene muchas variedasdes, todas se distinguen por un color entre amarillo blanquecino y naranja y su sombrero en forma de copa. Raramente tiene gusanos.
Temporada
Los rebozuelos se pueden ver durante todo el otoño y en las zonas en las que crece se puede encontrar de forma abundante.
Localización
Se puede encontrar en toda la península, aunque abunda especialmente en Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía.
Crece en bosques de planifolios (más) y coníferas (menos), normalmente escondido en la hojarasca y muy pegado a los árboles, también junto a jaras y helechos.
Especies parecidas a evitar
Es una seta difícil de confundir y su familia, a la que pertenece también la trompeta de la muerte y la angula de monte, no es en ningún caso peligrosa.
Cómo cocinarlo
El rebozuelo es una de las setas más apreciadas en gastronomía en todo el mundo (pues su hábitat es muy amplio). Es una de las mejores setas para cocinar junto a carnes y pescados, pero también se puede tomar sola, salteada con un toque de cebollino, o acompañando un huevo poché.
9. Angula de monte
Descripción y taxonomía
Se conoce como angula de monte o rebozuelo atrompetado a la especie Cantharellus lutescens, que se distingue del Cantharellus cibarius por su sombrero más plano y pardo. Es también un genial comestible, especialmente querido en el País Vasco.
Temporada
Crece durante todo el otoño, entre las lluvias y las primeras heladas.
Localización
Tiene un comportamiento parecido al del rebozuelo, aunque la angula de monte se encuentra en bosques de pinos, principalmente en los de pino albar, por lo que aparece solo en la mitad norte de la península.
Especies parecidas a evitar
Como ocurre con el resto de Cantharellus, es una seta difícil de confundir y su familia no es en ningún caso peligrosa.
Cómo cocinarla
Tiene las mismas aplicaciones que el rebozuelo, pero es especialmente indicada para deshidratar. Juan Mari Arzak la preparaba como si fuera una verdadera angula, concinándola con aceite y guindilla.
10. Seta de cardo
Descripción y taxonomía
De nombre científico Pleurotus eryngii, la seta de cardo se distingue fácilmente por su sombrero de tonalidades gris o beige y su pie largo y ligeramente desplazado. Su carne es blanca y olorosa. Es una seta que ha logrado cultivarse, por lo que puede comprarse todo el año.
Temporada
Es una seta que, si el clima es favorable, puede encontrarse durante buena parte del año, en primavera, en otoño e, incluso, en los inviernos menos fríos.
Localización
Es una seta habitual en el centro de la península, sobre todo en Castilla y León, aunque también se ve en Castilla-La Mancha y Madrid. Es especialmente apreciada en Soria y sus alrededores.
Crece en praderas, aislado o en pequeños grupos, asociada siempre al cardo (de ahí su nombre).
Especies parecidas a evitar
Es difícil confundir la seta de cardo con otras especies venenosas, pero se pueden asemejar a algunos Clitocybes como el dealbata o el diatreta que sí son tóxicos. Lo mejor en este caso es guiarse por el aroma, que es muy diferente.
Cómo cocinarla
La seta de cardo se suele comer con huevo, un ingrediente con el que combina a la perfección.
Fuente: directoalpaladar.com
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