La col romanesco pertenece a la familia de las crucíferas o brasicáceas, junto a coles, brécol, coliflor, nabos, rábanos, berros, rúcula, cúrcuma, mostaza o colza. Es, en realidad, una inflorescencia incapaz de producir flores verdaderas, lo que se cree que sucedió a partir del siglo XV.

Al contrario de lo que se suele decir, no se trata de un híbrido entre coliflor y brécol, sino de una variedad verde de coliflor italiana, que son las más antiguas. También hay coliflores de color violeta y amarillo, pero ninguna tiene esa forma tan singular.

La col romanesco está en los mercados de septiembre a abril. Se cultiva sobre todo en Italia, España, la Bretaña francesa y el sur de Inglaterra. España planta más del 30% del total europeo.

PROPIEDADES DE LA COL ROMANESCO

La romanesco, como casi todas las hortalizas, no destaca por su contenido en proteínas ni por las grasas, aunque estas aporten pequeñas dosis de ácidos grasos esenciales omega-3 y omega-6; ni tampoco por sus hidratos de carbono, aunque parte de ellos sean saludables fibras solubles que contribuyen a disminuir el colesterol.

Pero sí destaca por su vitamina C (una ración de 100 gramos cubre el total de la cantidad diaria recomendada, incluso después de cocinarla brevemente) y por su vitamina K, conocida como antihemorrágica por su papel clave en la coagulación sanguínea.

También es importante su aporte de la antioxidante vitamina E, lo que no es habitual en un producto tan pobre en grasas.

Y en ella se encuentran igualmente buenas dosis de ácido fólico y otras vitaminas del grupo B, concretamente B6 y B2.

El ácido fólico es fundamental para la síntesis de ADN cuando se crean nuevas células, así como para la producción de glóbulos rojos y blancos, al igual que la B6, que también actúa sobre sustancias que regulan el estado de ánimo e interviene en la producción de energía y el rendimiento muscular.

La vitamina B2 complementa la acción antioxidante de la E y participa en la transformación de los alimentos en energía.
Entre sus minerales más abundantes están el potasio, el fósforo, el calcio, el magnesio, el manganeso y el hierro.

¿A QUÉ SE DEBE SU ESPECTACULAR ASPECTO?

Cuando observamos la romanesco tenemos la profunda sensación de que, en ella, la armónica belleza de todo lo que podemos observar en la naturaleza ha dejado al descubierto la estructura matemática que subyace en todo lo creado, desde un átomo hasta una galaxia.

Los expertos la llaman la «col fractal», porque su forma cumple una ecuación matemática que se repite desde el primer trozo hasta el infinito.

Es un prodigio de la naturaleza. Si cogiésemos un ramito de una romanesco y lo aumentásemos, veríamos que su estructura es idéntica a la col de la que procede.

Y si la miramos con una lupa, comprobaríamos que cada uno de los diminutos puntos que la componen tienen la misma composición geométrica que la planta completa.

En la naturaleza hay numerosos ejemplos de esto, como algunas conchas, los copos de nieve o los nervios de las hojas, pero esta planta es sin duda uno de los más espectaculares y bellos.

Sus proporciones guardan ecuaciones, razones y constantes matemáticas como la secuencia de Fibonacci o el número áureo.

BENEFICIOS DE LA COL ROMANESCO PARA LA SALUD

Todos estos micronutrientes y otros no mencionados la convierten en un alimento beneficioso para la renovación sanguínea, celular y ósea, la respuesta inmunitaria, el aprovechamiento energético, la protección frente a los radicales libres y la absorción del hierro y el calcio. Además contribuye a la homeostasis del organismo alcalinizando la sangre.

• Anticolesterol. Una fibra soluble, el pectato de calcio, muy abundante también en las zanahorias, contribuye a controlar y disminuir el nivel de colesterol sanguíneo.
• Diurética. Consumir romanesco puede también beneficiar a los riñones, debido a su efecto ligeramente diurético y depurativo de toxinas.
• Anticancerígena. En la romanesco abundan los glucosinolatos, unos compuestos que permanecen inactivos hasta que reaccionan con la enzima mirosinasa. Entonces se transforman en isotiocianatos, unas moléculas de probada acción anticancerígena que ayudan al organismo a expulsar sustancias contaminantes precursoras de la enfermedad, inhiben la división celular que da lugar a los tumores y estimulan la muerte de las células ya formadas.
  Isotiocianatos, sulforafanos, indoles, polifenoles, flavonoides, compuestos sulfurados y muchas otras sustancias han demostrado ya en numerosos estudios que ejercen efectos beneficiosos en la prevención del cáncer de pulmón, ovarios, riñones, mama, próstata, colon o vejiga.
  Para que se produzca esa reacción, la romanesco debe cortarse, trocearse o masticarse. La cocción detiene la formación de los isotiocianatos, por lo que no es mala idea dejarla unos minutos cortada antes.
• Cardiosaludable. Algunos estudios parece que apuntan a que un elevado consumo de crucíferas suele ir asociado a bajas concentraciones de homocisteína en la sangre, una sustancia que se considera factor de riesgo para los trastornos cardiovasculares.
• Protectora del cerebro. Los primeros resultados de un estudio sobre diversos aspectos de la memoria parecen indicar que el consumo regular de verduras de la familia de la col podría ayudar en la lucha contra la pérdida de facultades mentales asociada a ciertas enfermedades degenerativas.

LA COL ROMANESCO EN LA COCINA

Lo primero que podemos hacer con ella es probarla tal cual, cruda. Primero se lava bien, incluso dejándola en un breve remojo. Cruda, además de brindar más nutrientes, resulta más digestible, siempre que, por supuesto, se mastique bien.

Se puede preparar en ensaladas, como crudités acompañada de otras verduras y salsas para mojar. También se puede añadir con el mismo fin a sopas de miso, caldos y cremas al ir a servirlos.

El vapor, el estofado, el papillote o el salteado breve son opciones muy adecuadas para su cocción, y de hecho suelen ser las más frecuentes. Si se quieren texturas firmes bastan 10 minutos; para dejarla tierna y pierda su bonito color lima harán falta de 20 a 30.

El tiempo cambiará si se cocina entera o separando los ramitos. También se pueden combinar varias técnicas como suelen hacer los orientales: 10 minutos de vapor y 5 de salteado, por ejemplo.