¿Por qué Sanidad permite que se sirva
olla podrida? ¿Qué clase de sorpresita esconde el
bollo preñao? ¿Hicieron los
soldaditos de pavía la mili? ¿Sabría resolver la
sopa boba una sopa de letras? ¿Qué puedo esperar exactamente de un plato que se llama “
follado”? Vaya nombres raros…
Los recetarios populares están llenos de elementos desconcertantes que muchas veces esconden auténticas delicias. Nos hemos puesto manos a la obra y, cebollero en mano, diseccionamos las etimologías para elaborar una selección de lo más florido de los fogones. Se han quedado muchas cosas en la salsera, así que pronto habrá otra entrega con postres de nombres turbadores.
Atascaburras
Este plato manchego a base de patatas y bacalao empieza a aparecer en las mesas de la región en cuanto caen las primeras nieves. Se supone que la paternidad doble, tanto de receta como de nombre, proviene de dos pastores que, aislados en la nieve, no tenían a mano más que patatas, aceite y espinas de pescado. Con esto concibieron un plato tan, tan saciante que “hartaba hasta las burras”. O eso contaron a sus vecinos.
Bienmesabe
No hay que ser Poirot para descifrar el significado del nombre “bienmesabe”. El problema aparece cuando descubrimos que los madrileños llaman bienmesabe al cazón en adobo gaditano, los canarios defienden su bienmesabe hecho de almendras, huevo y limón y desde Antequera nos saluda el bienmesabe con base de bizcocho. Está claro que, según de donde provengamos, nos sabrá mejor una cosa u otra.
Bienmesabe
Chochos
Detengámonos a analizar la curiosa forma de denominar a los altramuces que tienen en algunas partes de España. Detengámonos pero no demasiado, porque a lo mejor empezamos a preguntarnos a qué se llamó primero “chocho”, si a esta leguminosa o a la entrepierna femenina, y que relación de semejanza hay entre una cosa y otra… y, lo dicho, pasemos a la siguiente.
Chochos
Ropa vieja
Por alguna razón, la receta que aprovecha los restos del cocido o del puchero se ha hecho acreedora de un nombre no demasiado apetitoso. Y eso que la carne en hebras, los garbanzos y la patata salteadas, acompañados por huevo en algunos sitios, componen un plato muy resultón. Se dice que lo llamaron así por ser una preparación hecha exclusivamente con sobras y por la textura deshilachada de la carne. Bueno, aceptamos barco.
Ropa vieja
Olla podrida
Si “ropa vieja” sonaba mal, éste lo supera con creces. La olla podrida es un plato muy antiguo y extendido. En cada zona se prepara de una manera y se lo considera precursor de los pucheros y cocidos actuales. Por lo general lleva legumbres, verduras, varios tipos de carne, tocino y chorizo. ¿Y esos ingredientes se echan podridos? Pues ahora no, pero antaño, como apuntan algunas teorías, lo normal era que las carnes no estuvieran en su mejor momento y esto daba al guiso un olor llamémoslo peculiar. También se dice que el “podrida” es una metáfora tras el aspecto deshecho que adquiere el contenido de la olla tras la larguísima cocción característica, casi como una fruta que, de tan madura, empieza a descomponerse. Pero la teoría más aceptada es que se trate de una deformación del original latino “olla poderida”, que quería decir “de clase pudiente”. Dado el alto precio que tenían antiguamente la carne y los embutidos, resulta verosímil.
Olla podrida
Ajoatao
El ajoatao lleva ajo pero el ajo del nombre no es por el ajo ingrediente. Esto se repite tres veces y ya es un trabalenguas. Rebobinemos: hacer “ajo” algo en la Sierra de Segura, cuna del ajoatao, es machacarlo hasta convertirlo en una pasta. Y atao tampoco hace referencia a algo sujeto con una cuerda sino a la insistencia de la mano de almirez, que no deja escapar el “ajo” hasta que lo tritura. Añádele patata, huevo, limón y aceite y tendrás un ajoatao que ni allium sativum ni cordel. Hemos sido víctimas de la cancamusa.
Ajoatao
Morteruelo
Poco misterio aquí: hígado de cerdo, carne de ave, aceite, ajo, especias y pan amalgamados en un mortero. La duda surge cuando nos planteamos lo siguiente: ¿qué tiene el morteruelo para merecer el honor de tomar el nombre de su utensilio de elaboración cuando había tantísimas recetas que requerían de mortero? Quizás fuera la primera de todas ellas, o la más práctica, o su autor el más espabilado.
Morteruelo
Patatas a la importancia
Toda la retranca de doña Emilia Pardo Bazán se concentra en el nombre de esta receta y su elaboración. Como plato de posguerra que es, está compuesto por los ingredientes más humildes, que muchas veces eran los únicos que una familia podía permitirse: patatas, cebolla, ajo, aceite, harina. Y, sin embargo, la preparación reviste estas patatas de toda la dignidad perdida mediante procesos absurdamente largos y complicados para un guiso. Y se hace con gusto. Son patatas a la importancia. En según qué situaciones, y la guerra y la posguerra estaban llenas de ellas, darse importancia era lo único que separaba a la gente de arrojarse a la desesperación.
Duelos y quebrantos
Chorizo, tocino, sesos, huevo. No vemos mucho duelo ni tampoco mucho quebranto ahí. De hecho, es lo contrario de un plato deprimente. Si investigamos sus orígenes quijotescos tampoco sacamos nada en claro. Algunas teorías sostienen que la receta se preparaba cuando moría algún animal del ganado y había que comérselo lo más rápido posible para aprovecharlo pero la familia seguía sintiendo pena por él. Otras dicen que procede de quebrar el ayuno religioso y luego arrepentirse de ello y hacer penitencia. Sea como sea, los únicos duelos y quebrantos que puede atraer actualmente este plato manchego y literario son los de los resultados de los análisis de sangre.
Duelos y quebrantos
Sopa boba
Quien no haya estado nunca a la sopa boba que levante la cuchara. Antaño, la sopa boba era la comida de caridad que ofrecían en los conventos para los pobres y los necesitados. Muchos estudiantes acudían haciéndose pasar por indigentes para gorrear comida gratis, por eso se ha convertido en sinónimo de holgazanería y cierto parasitismo. Pero el nombre no tiene nada que ver con eso sino con la pobreza de los ingredientes de la sopa (casi aguachirri con un poco de verdura, según las fuentes) y con los comensales, muchos de ellos con problemas mentales, que comían con la boca abierta y, por tanto, cara de “bobo”. Estas monjas comulgaban con un poquito de mala hostia.
Sopa boba
Aceitunas violadas
Aquí encontramos una buena dosis de humor negro frisando el mal gusto. Las aceitunas vaciadas y rellenas con un pepinillo en vinagre que asoma claramente por el agujero son una delicia, un matrimonio extraordinariamente bien avenido entre dos encurtidos adultos en posesión de sus facultades que pueden expresar libremente su consentimiento.
Aceitunas violadas
Soldaditos de pavía
Nunca se puso tan marcial un bacalao. Cortado en tiras, rebozado en una mezcla azafranada y frito sí que puede recordar a una hilera de soldados, tan rectos y crujientes. Existe consenso respecto a que el nombre se les adjudica por el tono azafrán de uniformes militares; ahora bien, no se ponen de acuerdo en si los vestían los tercios españoles de la Batalla de Pavía, los miembros del posterior Regimiento de Pavía o los húsares al mando del general Pavía. Quizás fueran los tres.
Engañamaridos
El engañamaridos o los “huevos tontos” (otro gran nombre) no apelan al adulterio sino a una situación doméstica ya afortunadamente bastante rancia: los viernes, existiendo el precepto religioso de la abstinencia de carne, la esposa “engañaba” al marido con esta receta haciéndole creer que le servía croquetas de carne cuando en realidad eran de huevo. Para que se pusiera contento después de un duro día de trabajo. Qué tiempos aquellos. Menos mal que pasaron.
Japuta
Bueno, esto empieza a ser ya un desparrame. A la japuta le falta una sílaba para convertirse en el insulto grosero más popular en la calle. Y eso que este pescadito plateado, también conocido con el nombre de palometa, se limita a surcar aguas profundas y comer pequeños cefalópodos. A saber a qué pescador malhablado le dio un mordisco en el dedo…
Japuta
Follado
Nada, que no hay manera de salir de este círculo. Y eso que el “follado” en este caso proviene de la palabra gallega “folla”, que quiere decir “hoja”; y se aplica a la masa tipo crepe con tocino que constituye este plato. Así que estamos ante un lost in translation muy básico que habrá sonrojado y provocado risitas nerviosas más que cualquier otra preparación culinaria allá por el norte de España
Bollo preñao
Y, claro, tanto fue el cántaro a la fuente que… hasta se nos preñan los panes. El bollo preñao (o pan preñao, o bollo preñau), típico en el norte de la Península y en Castilla y León, consiste en un panecillo relleno de chorizo o panceta con fuerte sabor a pimentón. Y, claro, como la carne está escondida dentro de la masa del pan, pues la analogía con un embarazo resultaba… no, no resultaba inevitable, admitámoslo.
Bollo Preñao
Caldo de parida
Concluyamos esta historia de depravación con su desenlace natural. Nueve meses después, llega un bebé al mundo y a la madre, debido a su desgaste físico, hay que reconstituirla con una sopita de pollo, verduras, jamón e higaditos. A esta receta le pondremos un nombre sutil, delicado, que refleje el milagro del nacimiento y la belleza de la maternidad: caldo de parida. Que se sepa lo que hay.
Caldo de parida
Desgranando esta breve selección (porque hay más, muchísimo más, ¡e incluso peor!) se pone en evidencia la idiosincrasia de este país: ocurrente, malhablada, cínica, con mucho sentido del humor… y, desde luego, de buen comer.
Fuente: apuntococina.com
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Ruta en Madroñal-Cepeda-Herguijuela de la Sierra. Sierra de Francia. Salamanca. Castilla y León. España. © Javier Prieto Gallego
Interior del hayedo de Ciñera de Gordón. Montaña Leonesa. Reserva de la Biosfera declarada por la Unesco en 2005. León. Castilla y León. España © Javier Prieto Gallego
Grabado de un corazón en una roca del Hayedo de Valporquero. otoño. Vega del Torío. León. España. © Javier Prieto Gallego
