La tarta de queso arrebató un buen día a la de zanahoria su protagonismo en la carta de la gran mayoría de restaurantes y cafeterías. Nos llegó primero la moda al estilo americano, hasta que se impusieron recetas que siguen la estela de la famosísima tarta de queso La Viña, como la tarta de queso al horno. Pero no es la única, ni tiene por qué ser la mejor.

Abramos de una vez por todas el melón: una tarta de queso no es más perfecta por desparramarse el interior al cortarla. No es una tortilla de patatas -cuyo nivel de cuajado óptimo también daría para largos debates- y no tiene por qué quedarse cruda. Dicho esto, hay muchos estilos de tartas de queso, con texturas y sabores para todos los gustos.

Si en la carta de un menú vemos que se recoge el término inglés de cheesecake, deberíamos esperar que se trata de una referencia al estilo de tarta de Estados Unidos, aunque no es una regla que siempre se respete. Puesto que existen variedades de este pastel en prácticamente todo el mundo, utilizar el término anglosajón sin sentido denota pretenciosidad, falta de interés o pura ignorancia.

Afirmar que no te gusta la tarta de queso es aventurarse demasiado y rechazar una posible fuente inagotable de placer. Salvo que rechaces el mundo dulce en general o tengas algún tipo de fobia, hay recetas tan diferentes entre sí que seguro que hay una hecha para ti. O quizá tu destino son las tartas de queso saladas.

En cualquier caso, hoy bajamos un poco de su pedestal a la tarta de queso de la Viña para recuperar otras de nuestras recetas favoritas, elevando su presentación con ideas diferentes para servirlas. Porque incluso el mejor postre se puede mejorar con el acompañamiento adecuado.

Tarta de queso clásica

Antes de ponerse de moda la tarta de la Viña y otras semejantes, esta es la receta más típica repetida en multitud de hogares y también en restaurantes y cafeterías sin ínfulas. Una base de galleta y mantequilla, un relleno con queso de untar y nata, y una cobertura de mermelada: los clásicos no fallan.

Ingredientes

Para 8 personas

• Galletas tipo Digestive18
• Mantequilla derretida150 g
• Queso crema a temperatura ambiente450 g
• Nata líquida para montar a temperatura ambiente220 ml
• Huevo a temperatura ambiente4
• Azúcar75 g
• Ralladura de limón o lima (opcional)1
• Frambuesas al gusto

Cómo hacer tarta de queso clásica

Dificultad: Fácil

• Tiempo total1 h 10 m
• Elaboración20 m
• Cocción50 m
• Reposo30 m

Hacemos la base mezclando la mantequilla con las galletas machacadas, y la ralladura. Una vez hecha la mezclal, cubrimos la parte de abajo del molde redondo donde vayamos a hacer la tarta, y lo metemos en la nevera para que endurezca con el frío.

Precalentamos el horno a 180ºC. Para hacer el relleno, batimos con las varillas las yemas de los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Montamos ligeramente las claras y las incorporamos. También añadimos la nata líquida y el queso crema y mezclamos bien hasta que no haya grumos.

Sacamos la base de la nevera y la rellenamos. Horneamos bajando la temperatura a 170ºC durante 50 minutos. Apagamos y dejamos que la tarta se enfríe, primero dentro del horno y después dentro de la nevera. Decoramos la tarta de queso cuando esté fría.

Con qué acompañarla

La clásica tarta de queso casera pide una buena capa de mermelada de fresa, frambuesa, arándanos o frutos del bosque, mejor si es casera. Podemos extenderla tal cual, en una capa densa, o diluirla un poco al fuego con agua, colándola después si queremos evitar las semillas o los grumos, sirviéndola en una salsera para que cada comensal la acompañe a su gusto.

Como contraste que rebaje el dulzor, es buena idea coronarla con frutas frescas algo ácidas, como las frambuesas de la misma mermelada. Deliciosa con un café con leche o una copita de vino dulce.

New York cheesecake o al estilo neoyorquino

La más icónica de las tartas de queso americanas o cheesecake se caracteriza por su base de galletas tipo digestive o graham crackers y una textura densa pero cremosa, bien cuajada pero melosa. Aunque también hay versiones con una base de bizcocho tipo genovés, es la de galleta la más popular y que más ha cruzado fronteras. Además de queso tipo Philadelphia, se completa con nata o sour cream, y suele tener un toque ácido.

Con qué acompañarla

La mermelada de frutos del bosque se ha impuesto como cobertura básica, pero para vestirla mucho mejor nada como una salsa de frutas glaseadas. En Estados Unidos utilizan a menudo una lata de preparado de cerezas para cherry pie, pero se puede hacer fácilmente cociendo unas frutas rojas frescas o congeladas en un almíbar sencillo de azúcar, el doble de volumen de agua y un poco de maizena diluida en agua fría para espesar.

Käsekuchen o al estilo alemán

Las tartas de queso germanas se han visto influenciadas también por la cultura anglosajona, pero suelen diferenciarse claramente de las cheesecakes y además hay miles de variantes según el país o la región. La forma más clásica es horneada, con un relleno de quark o schmand -una especie de nata muy espesa- además de la típica mezcla de pudding de vainilla en sobre que ayuda a dar consistencia.

Con qué acompañarla

Con o sin base, la tarta alemana a menudo se sirve sin más cobertura que azúcar glasé tamizado, o se añaden unas frutas rojas o de temporada por encima. La mermelada es algo más reciente y de influencia americana, suelen gustar más las mezclas de frutas frescas, o en versión de salsa o glaseada.

En cualquier caso, la mermelada de albaricoque es más tradicional que la de frutos rojos. Pero un acompañamiento muy típico y delicioso para la cremosidad del pastel es un streusel a base de mantequilla fría, harina y azúcar,  o con almendra.

Tarta de queso al estilo japonés

La versión japonesa de este pastel sigue la línea de la repostería nipona que adapta los clásicos occidentales. Es una tarta ligeramente abizcochada, muy suave y esponjosa, delicada y ligera. Con pocos ingredientes y sin base de ningún tipo, es una delicia fresca perfecta para un postre que no resulte muy pesado ni empalagoso.

Con qué acompañarla

Para no mancillar su delicada esponjosidad lo mejor es decorarla solo con algo de azúcar glasé tamizado, quizá usando alguna plantilla para formar un dibujo bonito, y, si acaso llevando a la mesa unas frutas frescas rojas con unas hojas de menta, que aporten color. Los más golosos querrán también una porción de buena nata montada, sin dejarla demasiado firme. Y para beber, nada como un té matcha caliente o en su versión fría.

Tarta de queso y chocolate

Los amantes del chocolate también pueden darse el lujo de disfrutar de la versión con cacao de este postre. Lo cierto es que esta tarta es una delicia que no empalaga al emplear chocolate negro, y prescindir de bases que resten protagonismo al sabor de la crema horneada, cremosa y suave.

Con qué acompañarla

Para potenciar aún más el chocolate, nada como espolvorearla con cacao en polvo tamizado y añadir un poco de flor de sal o sal en escamas justo al momento de servir. Podemos acompañarla con una bola de helado de vainilla y un café espresso intenso, que realce todavía con mayor intensidad los matices de sabor del postre.

Tarta de queso y calabaza

Quizá más apropiada para el otoño, la tarta de queso y calabaza es otra variante que los apasionados de este postre tienen que probar. Con la hortaliza asada y bien escurrida tendremos una mezcla fantástica para enriquecer el relleno de queso, potenciado con el sabor aromático de las especias típicas de estos pasteles.

Con qué acompañarla

Esta variante no se puede acompañar con frutos rojos ni nada parecido. Es decir sí se puede, pero no hacen un maridaje muy apropiado. Si somos muy golosos combinaría mejor una salsa de caramelo, toffee o de vainilla ligera, nata montada con un toque de canela, o algún helado más lácteo y neutro, como el siempre infalible de vainilla o nata, o también un poco de chocolate muy negro fundido. Para acompañar, un capuccino o, mejor, pumpkin spice latte casero.

Tarta de queso y zanahoria

Otra sorprendente variante que fusiona dos postres típicamente americanos es esta fabulosa carrot cheesecake, ideal para sorprender a los invitados. La base es una capa fina de bizcocho de zanahoria tradicional, que casa maravillosamente bien con el relleno cremoso de queso, en este caso con mascarpone. Ambas se fusionan durante el horneado creando un postre espectacular.

Con qué acompañarla

La contundencia de esta tarta pide un acompañamiento ligero que refresque un poco; aunque la mermelada de fresa es un recurso fácil, podemos simplemente elegir la fruta fresca picada y macerada en zumo de naranja, otro sabor que va muy bien con los sabores de la tarta.

Añadir nata, helado o caramelo sería rizar demasiado el rizo, aunque una picada de nueces o de otros frutos secos sí sería una guinda estupenda que además aportará textura crujiente. Para beber, nada como un sencillo vaso de leche fría o una alternativa vegetal que sea bien aromática, como la de almendras o avellanas, con un toque de canela.

Crème brûlée cheesecake

La repostería americana sale al feliz encuentro de la tradición francesa con este otro fabuloso postre que bien se merece invertir en un soplete de cocina. Realmente podríamos aplicar el tratamiento de crema quemada -imitando también a la crema catalana- a nuestra receta de tarta de queso favorita, pues solo se trata de espolvorear con azúcar una vez reposada y fría, para quemar bien esa capa hasta caramelizarla.

Con qué acompañarla

Obviamente, en esta receta no vamos a añadir ninguna cobertura de mermelada, ni salsa de frutas, ni caramelo, ni chocolate. Como mucho podríamos llevar a la mesa una selección de frutas ácidas y frescas, como grosellas o frambuesas frescas, aunque es mejor prestar atención al maridaje de la bebida. Un café espresso o un carajillo serían buenos acompañantes, pero también un vino dulce estilo moscatel, que sea floral y ligeramente especiado.

Cheesecake de Nutella sin horno

Obra de la fabulosa Nigella Lawson, autora de numerosos libros de cocina y protagonista de diversos programas de televisión británicos, esta versión sin horno es una absoluta exquisitez. Podríamos hacerla con cualquier otra crema untable de chocolate, pero es esencial que tenga una textura muy cremosa y un profundo sabor a avellanas.

Con qué acompañarla

Indudablemente dulce, pero con el toque inconfundible de la avellana tostada, esta tarta hay que servirla bien reposada pero dejando que pierda el frío excesivo de la nevera. Las avellanas tostadas groseramente picadas son su mejor corona, pudiendo añadir unas almendras o nueces para complementar. Un poco de ralladura de naranja o coco le iría también de maravilla.

Esta tarta hay que disfrutarla sin más complementos en el plato, acompañada de buen café recién hecho en la sobremesa o con una versión fría que refresque el paladar si suben las temperaturas. Si queremos añadir algo de fruta, el plátano es la mejor opción. El helado saludable instantáneo, o su versión en batido con un poco de leche, será el matrimonio perfecto para la merienda.

Tarta de queso con tocino de cielo

No apta para los paladares que se empalaguen fácilmente, la tarta de queso con tocino de cielo es sin embargo una tentación para los más golosos. En realidad es una buena alternativa para quienes este dulce de toda la vida nos resulta excesivamente dulce, pues la parte de queso suaviza y equilibra el conjunto. Es un pastel para consumir en raciones comedidas y degustar sin prisas todos los matices de sus aromas y texturas.

Con qué acompañarla

De nuevo prescinimos aquí de los acompañamientos más típicos para dar todo el protagonismo a la tarta en su máxima pureza. Una opción sí podría ser la de montar nata de calidad sin añadir nada, nada de azúcar, para que su sabor neutro rebaje el dulzor del postre. Como maridaje, iría bien un vino de vendimia tardía, más dulzón, como un vino de hielo estilo Riesling. Para estomágos más fuertes, nada como un buen licor de hierbas.

Tarta de queso mascarpone

El popular queso cremoso italiano, base del tiramisú, proporciona una textura y un sabor fantásticos para una tarta de queso más suave y equilibrada. Esta receta es una de las más sencillas y que aromatizamos con limón, un cítrico muy habitual en las recetas de este tipo con aires italianos. Es tan delicada que pide ser horneada al baño maría, dejando la base así más tierna e integrada.

Con qué acompañarla

Ya que es una tarta muy cremosa, podemos acompañarla con algo crujiente que aporte contraste de texturas. Las mismas galletas machacadas, espolvoreadas por encima, le darán un toque delicioso, colocadas ya con el pastel frío para que no se reblandezcan. Otra opción estupenda serían almendras en granillo o laminadas, tostadas brevemente en la sartén sin aceite. El sabor del fruto seco hace una pareja deliciosa con el queso mascarpone.

Y para rizar el rizo y aportar más color, un coulís de frutos rojos será la guinda infalible. Si estamos en temporada también podemos hacerlo de ciruelas, de cualquier variedad, o podemos usar uvas, cerezas o higos. Para maridar, nada como un vino marsala italiano o un poco de amaretto.

Tarta de queso de dulce de leche

La receta del restaurante Janoko sorprende porque uno se espera que pece en exceso de dulce, pero al degustarla revela un sabor delicado y nada empalagoso que casi se torna adictivo. Son pocos ingredientes pero que no necesitan nada más para crear una de las versiones más ricas de este pastel, con el incofundible color tostado y su aroma de caramelo.

Con qué acompañarla

A pesar de todo, es una tarta muy calórica y dulce, por lo que hay que ser comedidos en el acompañamiento. Un simple toque de ralladura fina de naranja y pequeñas hojas de hierbabuena fresca pondrán el toque final perfecto, potenciando los sabores del pastel y refrescando el paladar para no cansar. El mejor maridaje es un café sin endulzar, solo o con leche, o algún té negro o infusión digestiva que asiente el estómago.

Tarta de queso ligerísima

Para caprichos dulces pero que no rompan demasiado la dieta, o simplemente para disfrutar de una tarta de queso ligera cuando no nos apetecen postres muy pesados y empalagosos, esta versión ligera puede ser ideal para los próximos meses más cálidos. Si usamos edulcorante líquido apto para cocinar nos ahorramos todas las calorías del azúcar.

Al emplear lácteos desnatados es importante escurrirlos muy bien para que pierdan casi todo el exceso de agua. Podríamos reducir la cantidad de maizena yogur griego natural -griego del de verdad-, o añadiendo algo de gelatina.

Con qué acompañarla

Obviamente no tendría mucho sentido acompañar esta versión ligera con guarniciones calóricas o pesadas. Lo mejor es apostar por fruta de calidad, que podemos saltear o asar para potenciar los sabores, una técnica que funciona muy bien con fresas, arándanos, frambuesas, peras, moras, higos o manzanas. También la naranja o la mandarina bien pelada y pasada por la plancha se transforma, mejor con un toque de canela.

Si preferimos una cobertura más tradicional podemos usar mermelada de fresa sin azúcar, o una compota casera con algo de gelatina neutra, o usando semillas de chía para espesar. Si preferimos el toque del cacao podemos fundir chocolate negro sin azúcar y servirlo tibio con la tarta ya muy fría, y otra opción es rociarla con zumo de naranja reducido y colado, a modo de almíbar.

Un té moruno sin azúcar de hierbabuena o menta, bien frío si el tiempo acompaña, es el mejor maridaje que además resulta digestivo y muy refrescante.

Como explica Llorenç Petràs en su recién publicado libro Comer Setas, fue a partir de finales de los años setenta cuando la mejora de las comunicaciones permitió a muchos cocineros fuera de las zonas con más tradición micológica acercarse con éxito al mundo de las setas.

“Fue así como ya a principios de los ochenta este producto experimentó un boom que ha resultado imparable hasta nuestros días y que en mi opinión, por numerosos motivos, no ha tocado techo todavía”, explica Petràs.

En su libro, Petràs reúne un buen puñado de interesantes recetas, pero se detiene, además, a repasar cuáles son las principales setas con interés gastronómico de España.

Con ayuda del volumen, y otros libros de referencia publicados con anterioridad –como la imprescindible Guía de campo de los hongos de España y Europa, de Marcel Bon–, hacemos un repaso por las diez variedades de setas más comunes de nuestro país, explicando detalladamente cómo distinguirlas, dónde recogerlas y cómo cocinarlas.

1. Oronja

Descripción y taxonomía

La oronja o amanita de los césares (de nombre científico Amanita caesarea) se caracteriza, cuando su sombrero está abierto, por su color anaranjado, pero es valorada en todas sus formas. Las más caras son, de hecho, las que se encuentran todavía en el interior del huevo, porque son más vistosas y manipulables.

Temporada

Es una de las primeras setas de la temporada y puede encontrarse desde finales de verano a principios del otoño. También se encuentra, aunque en menor cantidad, en primavera.

Localización

Es una seta meridional, que en España se encuentra en Extremadura, Andalucía y Cataluña, sobre todo en zonas de la Costa Brava. Es especialmente abundante en la comarca cacereña de Sierra de Gata.

La Amanita cesarea tiene predilección por los bosques de alcornoques, encinas, robles y castaños, aunque ocasionalmente crece también en coníferas.

Especies parecidas a evitar

Es muy importante no confundir la Amanita caesarea con su prima la Amanita muscaria, que es muy venenosa. Aunque la Amanita muscaria es roja y con puntos blancos, puede confundirse en ocasiones con el color naranja de la oronja. La característica inconfudible entre ambas es que tanto el pie como las láminas de la oronja son de color crema intenso mientras que en la muscaria siempre son blancos.

Cómo cocinarla

La Amanita caesarea es una de las pocas secas que sienta bien cruda, y está exquisita en carpaccio, con un sencillo toque de aceite de oliva, sal y, si acaso, queso parmesano.

2. Boletus

Descripción y taxonomía

Esta variedad de seta se conoce con el nombre de boletus, boletos, ceps y otras denominaciones según la zona y se caracteriza por su forma: un pie blanquecino de forma ambombada y un sombrero ancho de color pardo tirando a marrón oscuro en la parte superior. En cuanto al tamaño, hay boletus que pueden llegar a casi un kilo, aunque la mayoría están entre los 100 y los 300 g.

Aunque el Boletus edulis es el más apreciado, también son estupendos comestibles otras variedades de la familia como los Boletus aestivalis, aereus, pinophilus y los appendiculatus, todos ellos parecidos y con aplicaciones similares en cocina.

Temporada

Aunque cada año es distinto, el boletus es una seta tirando a abundante en otoño y, según el clima, puede darse durante casi todo el año.

Localización

Son abundantes en Galicia, Extremadura, País Vasco y Cataluña, además de algunas zonas de Castilla y León, principalmente la provincia de Soria.

Se encuentra normalmente en bosques de hoja caducifolia (hayas, robles, castaños…), pero también en pinares o entre jaras.

Especies parecidas a evitar

Los boletus son fácilmente reconocibles y, aunque puede haber confusión entre especies, casi todos son comestibles y, en el peor de los casos (si confundiéramos las especies más apreciadas, por ejemplo, con el Boletus satanas) el problema no pasaría de una ligera indigestión.

Cómo cocinarlos

Como apunta Petràs, una de las grandes ventajas del boletus es que se aprovechan todas sus partes y es muy versátil: se puede tomar a la plancha, en arroz, en caldo, en tortilla, para croquetas… Aquí tienes 11 recetas con boletus entre las que elegir.

Ten en cuenta, además, que el boletus es una seta que se congela a la perfección.

3. Níscalo

Descripción y taxonomía

El níscalo o robellón, de nombre científico Lactarius deliciosus, es una de las setas más apreciadas de España, particularmente en Cataluña. De color anaranjado, tirando a rojizo, es muy fácil de identificar. Su principal problema es que suele tener parásitos: si está muy picada, como se conoce popularmente, mejor descartarlos.

Temporada

Los primeros níscalos salen tras las primeras lluvias de verano y aguantan todo el otoño, hasta que llegan las heladas.

Localización

Es una seta muy común en los pinares de toda España.

Especies parecidas a evitar

Se puede confundir con otros Lactarius. Aunque la mayoría son comestibles hay que tener especial cuidado de no recolectar el Lactarius torminosus, también conocido como “falso níscalo”, que aunque no es tóxico resulta indigesto. Se diferencia fácilmente porque tiene el borde del sombrero lanoso o barbado.

Cómo cocinarlo

Los níscalos se pueden utilizar en multitud de platos. Lo más habitual es consumirlo a la plancha o a la brasa con ajo y perejil, pero está buenísimo en guisos de toda condición. Particularmente, me encantan guisados con patatas o al horno, como en esta receta ibicenca, en la que van acompañados de sobrasada.

4. Mucosa

Descripción y taxonomía

La mucosa, de nombre científico Hygrophorus latitabundus, se distingue, sobre todo, por su sombrero de entre 10 y 15 cm de color pardusco y su carne viscosa.

Temporada

Es una seta típica de todo el otoño.

Localización

La mucosa es una seta poco conocida fuera de Cataluña, donde es una de las más buscadas, pero se puede localizar en otras zonas, como por ejemplo la serranía de Cuenca, donde es bastante abundante.

Se encuentra siempre en pinares de suelos calcáreos, habitualmente en filas de diez a quince ejemplares.

Especies parecidas a evitar

Se puede confundir ligeramente con otras especies de Hygrophorus, pero se trata de un género que no cuenta con variedades especialmente peligrosas.

Cómo cocinarla

Es una seta muy versátil, pero se suele consumir guisada. En Cataluña, apunta Petràs se acostumbra a comer con ternera. También funciona muy bien como guarnición de pescados.

5. Lengua de gato o gamuza

Descripción y taxonomía

De nombre científico Hydnum repandum, esta seta es especialmente apreciada en Francia, donde se conoce como pied de mouton. Es una seta blanca y limpia, sin gusanos, y muy fácil de manipular. Se distingue fácilmente por la pelusa irregular que tiene bajo el sombrero que recuerda, precisamente, a una gamuza. En catalán se conoce como llengua de bou.

Temporada

Es una seta que comienza a recolectarse en otoño, pero aguanta bien las heladas, por lo que puede encontrarse hasta el mes de marzo.

Localización

Se puede encontrar en toda España bajo árboles planifolios y coníferas.

Especies parecidas a evitar

No hay setas muy parecidas.

Cómo cocinarla

Esta seta, de sabor ligeramente amargo y picante, se puede consumir de muchas formas, aunque Petràs recomienda cocinarla en revuelto.

6. Trompeta de la muerte

Descripción y taxonomía

De nombre científico Craterellus cornucopioides, las trompeta de la muerte es una seta oscura, casi negra, fácilmente reconocible, pero difícil de encontrar pues es pequeña y se confunde con la hojarasca del bosque.

Temporada

Es una de las últimas setas del año: no aparece hasta mediados de invierno y se puede recoger hasta el comienzo de la primavera.

Localización

Crece en zonas húmedas de los bosques de planifolios (robles, fresnos, hayas…) en todo el norte peninsular.

Especies parecidas a evitar

Es muy parecida a la Pseudocraterellus cinereus, también conocida como trompeta de la muerte cenicienta, pero es también un buen comestible.

Cómo cocinarla

Los franceses conocen a las trompetas de la muerte como la trufa del pobre, pues si se seca y se corta en finas láminas recuerda a esta. Como apunta Petràs, es una seta muy versátil y sabrosa, que va genial con acompañamientos sencillos, como unos buenos huevos fritos. También funciona bien con pescados.

7. Negrito, negrilla o ratón

Descripción y taxonomía

El negrito, negrilla o ratón, de nombre científico Tricholoma terreum, es una seta de sombrero grisáceo de unos 6 a 10 cm y laminas también grises. En Cataluña se conoce como fredolic.

Temporada

Es una de las especies más tardías. Suele aparecer bien entrado el otoño y no finaliza su temporada hasta que llega el invierno e, incluso, más allá. Es especialmente buena en años húmedos.

Localización

La negrilla se encuentra en bosques de coníferas de toda Europa. Como ocurre con la mucosa, es una seta que se halla en grupos: no es fácil de encontrar, pero cuando se encuentra te llevas la cesta llena.

Especies parecidas a evitar

Debe identificarse con mucho cuidado, pues puede confundirse fácilmente con el Tricholoma pardinum, una especie que puede provocar graves gastroenteritis.

Cómo cocinarlo

Cómo casi todas las setas, el negrito se puede usar en múltiples platos, pero Petràs recomienda tomarlos junto a una sopa de cebolla o acompañados de puré de patatas.

8. Rebozuelo

Descripción y taxonomía

El Cantharellus cibarius, conocido popularmente como rebozuelo o cabrilla, es una de las setas más apreciadas de España. Aunque tiene muchas variedasdes, todas se distinguen por un color entre amarillo blanquecino y naranja y su sombrero en forma de copa. Raramente tiene gusanos.

Temporada

Los rebozuelos se pueden ver durante todo el otoño y en las zonas en las que crece se puede encontrar de forma abundante.

Localización

Se puede encontrar en toda la península, aunque abunda especialmente en Galicia, País Vasco, Extremadura y Andalucía.

Crece en bosques de planifolios (más) y coníferas (menos), normalmente escondido en la hojarasca y muy pegado a los árboles, también junto a jaras y helechos.

Especies parecidas a evitar

Es una seta difícil de confundir y su familia, a la que pertenece también la trompeta de la muerte y la angula de monte, no es en ningún caso peligrosa.

Cómo cocinarlo

El rebozuelo es una de las setas más apreciadas en gastronomía en todo el mundo (pues su hábitat es muy amplio). Es una de las mejores setas para cocinar junto a carnes y pescados, pero también se puede tomar sola, salteada con un toque de cebollino, o acompañando un huevo poché.

9. Angula de monte

Descripción y taxonomía

Se conoce como angula de monte o rebozuelo atrompetado a la especie Cantharellus lutescens, que se distingue del Cantharellus cibarius por su sombrero más plano y pardo. Es también un genial comestible, especialmente querido en el País Vasco.

Temporada

Crece durante todo el otoño, entre las lluvias y las primeras heladas.

Localización

Tiene un comportamiento parecido al del rebozuelo, aunque la angula de monte se encuentra en bosques de pinos, principalmente en los de pino albar, por lo que aparece solo en la mitad norte de la península.

Especies parecidas a evitar

Como ocurre con el resto de Cantharellus, es una seta difícil de confundir y su familia no es en ningún caso peligrosa.

Cómo cocinarla

Tiene las mismas aplicaciones que el rebozuelo, pero es especialmente indicada para deshidratar. Juan Mari Arzak la preparaba como si fuera una verdadera angula, concinándola con aceite y guindilla.

10. Seta de cardo

Descripción y taxonomía

De nombre científico Pleurotus eryngii, la seta de cardo se distingue fácilmente por su sombrero de tonalidades gris o beige y su pie largo y ligeramente desplazado. Su carne es blanca y olorosa. Es una seta que ha logrado cultivarse, por lo que puede comprarse todo el año.

Temporada

Es una seta que, si el clima es favorable, puede encontrarse durante buena parte del año, en primavera, en otoño e, incluso, en los inviernos menos fríos.

Localización

Es una seta habitual en el centro de la península, sobre todo en Castilla y León, aunque también se ve en Castilla-La Mancha y Madrid. Es especialmente apreciada en Soria y sus alrededores.

Crece en praderas, aislado o en pequeños grupos, asociada siempre al cardo (de ahí su nombre).

Especies parecidas a evitar

Es difícil confundir la seta de cardo con otras especies venenosas, pero se pueden asemejar a algunos Clitocybes como el dealbata o el diatreta que sí son tóxicos. Lo mejor en este caso es guiarse por el aroma, que es muy diferente.

Cómo cocinarla

La seta de cardo se suele comer con huevo, un ingrediente con el que combina a la perfección.