La tarta de queso arrebató un buen día a la de zanahoria su protagonismo en la carta de la gran mayoría de restaurantes y cafeterías. Nos llegó primero la moda al estilo americano, hasta que se impusieron recetas que siguen la estela de la famosísima tarta de queso La Viña, como la tarta de queso al horno. Pero no es la única, ni tiene por qué ser la mejor.
Abramos de una vez por todas el melón: una tarta de queso no es más perfecta por desparramarse el interior al cortarla. No es una tortilla de patatas -cuyo nivel de cuajado óptimo también daría para largos debates- y no tiene por qué quedarse cruda. Dicho esto, hay muchos estilos de tartas de queso, con texturas y sabores para todos los gustos.
Si en la carta de un menú vemos que se recoge el término inglés de cheesecake, deberíamos esperar que se trata de una referencia al estilo de tarta de Estados Unidos, aunque no es una regla que siempre se respete. Puesto que existen variedades de este pastel en prácticamente todo el mundo, utilizar el término anglosajón sin sentido denota pretenciosidad, falta de interés o pura ignorancia.
Afirmar que no te gusta la tarta de queso es aventurarse demasiado y rechazar una posible fuente inagotable de placer. Salvo que rechaces el mundo dulce en general o tengas algún tipo de fobia, hay recetas tan diferentes entre sí que seguro que hay una hecha para ti. O quizá tu destino son las tartas de queso saladas.
En cualquier caso, hoy bajamos un poco de su pedestal a la tarta de queso de la Viña para recuperar otras de nuestras recetas favoritas, elevando su presentación con ideas diferentes para servirlas. Porque incluso el mejor postre se puede mejorar con el acompañamiento adecuado.
Tarta de queso clásica
Antes de ponerse de moda la tarta de la Viña y otras semejantes, esta es la receta más típica repetida en multitud de hogares y también en restaurantes y cafeterías sin ínfulas. Una base de galleta y mantequilla, un relleno con queso de untar y nata, y una cobertura de mermelada: los clásicos no fallan.
Hacemos la base mezclando la mantequilla con las galletas machacadas, y la ralladura. Una vez hecha la mezclal, cubrimos la parte de abajo del molde redondo donde vayamos a hacer la tarta, y lo metemos en la nevera para que endurezca con el frío.
Precalentamos el horno a 180ºC. Para hacer el relleno, batimos con las varillas las yemas de los huevos con el azúcar hasta que blanqueen. Montamos ligeramente las claras y las incorporamos. También añadimos la nata líquida y el queso crema y mezclamos bien hasta que no haya grumos.
Sacamos la base de la nevera y la rellenamos. Horneamos bajando la temperatura a 170ºC durante 50 minutos. Apagamos y dejamos que la tarta se enfríe, primero dentro del horno y después dentro de la nevera. Decoramos la tarta de queso cuando esté fría.
Con qué acompañarla
La clásica tarta de queso casera pide una buena capa de mermelada de fresa, frambuesa, arándanos o frutos del bosque, mejor si es casera. Podemos extenderla tal cual, en una capa densa, o diluirla un poco al fuego con agua, colándola después si queremos evitar las semillas o los grumos, sirviéndola en una salsera para que cada comensal la acompañe a su gusto.
Como contraste que rebaje el dulzor, es buena idea coronarla con frutas frescas algo ácidas, como las frambuesas de la misma mermelada. Deliciosa con un café con leche o una copita de vino dulce.
New York cheesecake o al estilo neoyorquino
La más icónica de las tartas de queso americanas o cheesecake se caracteriza por su base de galletas tipo digestive o graham crackers y una textura densa pero cremosa, bien cuajada pero melosa. Aunque también hay versiones con una base de bizcocho tipo genovés, es la de galleta la más popular y que más ha cruzado fronteras. Además de queso tipo Philadelphia, se completa con nata o sour cream, y suele tener un toque ácido.
Con qué acompañarla
La mermelada de frutos del bosque se ha impuesto como cobertura básica, pero para vestirla mucho mejor nada como una salsa de frutas glaseadas. En Estados Unidos utilizan a menudo una lata de preparado de cerezas para cherry pie, pero se puede hacer fácilmente cociendo unas frutas rojas frescas o congeladas en un almíbar sencillo de azúcar, el doble de volumen de agua y un poco de maizena diluida en agua fría para espesar.
Käsekuchen o al estilo alemán
Las tartas de queso germanas se han visto influenciadas también por la cultura anglosajona, pero suelen diferenciarse claramente de las cheesecakes y además hay miles de variantes según el país o la región. La forma más clásica es horneada, con un relleno de quark o schmand -una especie de nata muy espesa- además de la típica mezcla de pudding de vainilla en sobre que ayuda a dar consistencia.
Con qué acompañarla
Con o sin base, la tarta alemana a menudo se sirve sin más cobertura que azúcar glasé tamizado, o se añaden unas frutas rojas o de temporada por encima. La mermelada es algo más reciente y de influencia americana, suelen gustar más las mezclas de frutas frescas, o en versión de salsa o glaseada.
En cualquier caso, la mermelada de albaricoque es más tradicional que la de frutos rojos. Pero un acompañamiento muy típico y delicioso para la cremosidad del pastel es un streusel a base de mantequilla fría, harina y azúcar, o con almendra.
Tarta de queso al estilo japonés
La versión japonesa de este pastel sigue la línea de la repostería nipona que adapta los clásicos occidentales. Es una tarta ligeramente abizcochada, muy suave y esponjosa, delicada y ligera. Con pocos ingredientes y sin base de ningún tipo, es una delicia fresca perfecta para un postre que no resulte muy pesado ni empalagoso.
Con qué acompañarla
Para no mancillar su delicada esponjosidad lo mejor es decorarla solo con algo de azúcar glasé tamizado, quizá usando alguna plantilla para formar un dibujo bonito, y, si acaso llevando a la mesa unas frutas frescas rojas con unas hojas de menta, que aporten color. Los más golosos querrán también una porción de buena nata montada, sin dejarla demasiado firme. Y para beber, nada como un té matcha caliente o en su versión fría.
Tarta de queso y chocolate
Los amantes del chocolate también pueden darse el lujo de disfrutar de la versión con cacao de este postre. Lo cierto es que esta tarta es una delicia que no empalaga al emplear chocolate negro, y prescindir de bases que resten protagonismo al sabor de la crema horneada, cremosa y suave.
Con qué acompañarla
Para potenciar aún más el chocolate, nada como espolvorearla con cacao en polvo tamizado y añadir un poco de flor de sal o sal en escamas justo al momento de servir. Podemos acompañarla con una bola de helado de vainilla y un café espresso intenso, que realce todavía con mayor intensidad los matices de sabor del postre.
Tarta de queso y calabaza
Quizá más apropiada para el otoño, la tarta de queso y calabaza es otra variante que los apasionados de este postre tienen que probar. Con la hortaliza asada y bien escurrida tendremos una mezcla fantástica para enriquecer el relleno de queso, potenciado con el sabor aromático de las especias típicas de estos pasteles.
Con qué acompañarla
Esta variante no se puede acompañar con frutos rojos ni nada parecido. Es decir sí se puede, pero no hacen un maridaje muy apropiado. Si somos muy golosos combinaría mejor una salsa de caramelo, toffee o de vainilla ligera, nata montada con un toque de canela, o algún helado más lácteo y neutro, como el siempre infalible de vainilla o nata, o también un poco de chocolate muy negro fundido. Para acompañar, un capuccino o, mejor, pumpkin spice latte casero.
Tarta de queso y zanahoria
Otra sorprendente variante que fusiona dos postres típicamente americanos es esta fabulosa carrot cheesecake, ideal para sorprender a los invitados. La base es una capa fina de bizcocho de zanahoria tradicional, que casa maravillosamente bien con el relleno cremoso de queso, en este caso con mascarpone. Ambas se fusionan durante el horneado creando un postre espectacular.
Con qué acompañarla
La contundencia de esta tarta pide un acompañamiento ligero que refresque un poco; aunque la mermelada de fresa es un recurso fácil, podemos simplemente elegir la fruta fresca picada y macerada en zumo de naranja, otro sabor que va muy bien con los sabores de la tarta.
Añadir nata, helado o caramelo sería rizar demasiado el rizo, aunque una picada de nueces o de otros frutos secos sí sería una guinda estupenda que además aportará textura crujiente. Para beber, nada como un sencillo vaso de leche fría o una alternativa vegetal que sea bien aromática, como la de almendras o avellanas, con un toque de canela.
Crème brûlée cheesecake
La repostería americana sale al feliz encuentro de la tradición francesa con este otro fabuloso postre que bien se merece invertir en un soplete de cocina. Realmente podríamos aplicar el tratamiento de crema quemada -imitando también a la crema catalana- a nuestra receta de tarta de queso favorita, pues solo se trata de espolvorear con azúcar una vez reposada y fría, para quemar bien esa capa hasta caramelizarla.
Con qué acompañarla
Obviamente, en esta receta no vamos a añadir ninguna cobertura de mermelada, ni salsa de frutas, ni caramelo, ni chocolate. Como mucho podríamos llevar a la mesa una selección de frutas ácidas y frescas, como grosellas o frambuesas frescas, aunque es mejor prestar atención al maridaje de la bebida. Un café espresso o un carajillo serían buenos acompañantes, pero también un vino dulce estilo moscatel, que sea floral y ligeramente especiado.
Cheesecake de Nutella sin horno
Obra de la fabulosa Nigella Lawson, autora de numerosos libros de cocina y protagonista de diversos programas de televisión británicos, esta versión sin horno es una absoluta exquisitez. Podríamos hacerla con cualquier otra crema untable de chocolate, pero es esencial que tenga una textura muy cremosa y un profundo sabor a avellanas.
Con qué acompañarla
Indudablemente dulce, pero con el toque inconfundible de la avellana tostada, esta tarta hay que servirla bien reposada pero dejando que pierda el frío excesivo de la nevera. Las avellanas tostadas groseramente picadas son su mejor corona, pudiendo añadir unas almendras o nueces para complementar. Un poco de ralladura de naranja o coco le iría también de maravilla.
Esta tarta hay que disfrutarla sin más complementos en el plato, acompañada de buen café recién hecho en la sobremesa o con una versión fría que refresque el paladar si suben las temperaturas. Si queremos añadir algo de fruta, el plátano es la mejor opción. El helado saludable instantáneo, o su versión en batido con un poco de leche, será el matrimonio perfecto para la merienda.
Tarta de queso con tocino de cielo
No apta para los paladares que se empalaguen fácilmente, la tarta de queso con tocino de cielo es sin embargo una tentación para los más golosos. En realidad es una buena alternativa para quienes este dulce de toda la vida nos resulta excesivamente dulce, pues la parte de queso suaviza y equilibra el conjunto. Es un pastel para consumir en raciones comedidas y degustar sin prisas todos los matices de sus aromas y texturas.
Con qué acompañarla
De nuevo prescinimos aquí de los acompañamientos más típicos para dar todo el protagonismo a la tarta en su máxima pureza. Una opción sí podría ser la de montar nata de calidad sin añadir nada, nada de azúcar, para que su sabor neutro rebaje el dulzor del postre. Como maridaje, iría bien un vino de vendimia tardía, más dulzón, como un vino de hielo estilo Riesling. Para estomágos más fuertes, nada como un buen licor de hierbas.
Tarta de queso mascarpone
El popular queso cremoso italiano, base del tiramisú, proporciona una textura y un sabor fantásticos para una tarta de queso más suave y equilibrada. Esta receta es una de las más sencillas y que aromatizamos con limón, un cítrico muy habitual en las recetas de este tipo con aires italianos. Es tan delicada que pide ser horneada al baño maría, dejando la base así más tierna e integrada.
Con qué acompañarla
Ya que es una tarta muy cremosa, podemos acompañarla con algo crujiente que aporte contraste de texturas. Las mismas galletas machacadas, espolvoreadas por encima, le darán un toque delicioso, colocadas ya con el pastel frío para que no se reblandezcan. Otra opción estupenda serían almendras en granillo o laminadas, tostadas brevemente en la sartén sin aceite. El sabor del fruto seco hace una pareja deliciosa con el queso mascarpone.
Y para rizar el rizo y aportar más color, un coulís de frutos rojos será la guinda infalible. Si estamos en temporada también podemos hacerlo de ciruelas, de cualquier variedad, o podemos usar uvas, cerezas o higos. Para maridar, nada como un vino marsala italiano o un poco de amaretto.
Tarta de queso de dulce de leche
La receta del restaurante Janoko sorprende porque uno se espera que pece en exceso de dulce, pero al degustarla revela un sabor delicado y nada empalagoso que casi se torna adictivo. Son pocos ingredientes pero que no necesitan nada más para crear una de las versiones más ricas de este pastel, con el incofundible color tostado y su aroma de caramelo.
Con qué acompañarla
A pesar de todo, es una tarta muy calórica y dulce, por lo que hay que ser comedidos en el acompañamiento. Un simple toque de ralladura fina de naranja y pequeñas hojas de hierbabuena fresca pondrán el toque final perfecto, potenciando los sabores del pastel y refrescando el paladar para no cansar. El mejor maridaje es un café sin endulzar, solo o con leche, o algún té negro o infusión digestiva que asiente el estómago.
Tarta de queso ligerísima
Para caprichos dulces pero que no rompan demasiado la dieta, o simplemente para disfrutar de una tarta de queso ligera cuando no nos apetecen postres muy pesados y empalagosos, esta versión ligera puede ser ideal para los próximos meses más cálidos. Si usamos edulcorante líquido apto para cocinar nos ahorramos todas las calorías del azúcar.
Al emplear lácteos desnatados es importante escurrirlos muy bien para que pierdan casi todo el exceso de agua. Podríamos reducir la cantidad de maizena yogur griego natural -griego del de verdad-, o añadiendo algo de gelatina.
Con qué acompañarla
Obviamente no tendría mucho sentido acompañar esta versión ligera con guarniciones calóricas o pesadas. Lo mejor es apostar por fruta de calidad, que podemos saltear o asar para potenciar los sabores, una técnica que funciona muy bien con fresas, arándanos, frambuesas, peras, moras, higos o manzanas. También la naranja o la mandarina bien pelada y pasada por la plancha se transforma, mejor con un toque de canela.
Si preferimos una cobertura más tradicional podemos usar mermelada de fresa sin azúcar, o una compota casera con algo de gelatina neutra, o usando semillas de chía para espesar. Si preferimos el toque del cacao podemos fundir chocolate negro sin azúcar y servirlo tibio con la tarta ya muy fría, y otra opción es rociarla con zumo de naranja reducido y colado, a modo de almíbar.
Un té moruno sin azúcar de hierbabuena o menta, bien frío si el tiempo acompaña, es el mejor maridaje que además resulta digestivo y muy refrescante.
